Det
er mange positive aspekt med å vera utanlands: interessante og, vel,
store byar, ein annan livsstil å observera, for ikkje å snakka om
nye og spennande kokekunstar. Men det eg saknar og leitar etter
uansett kor eg finn meg sjølv, er ferske og gode eple. Det er ikkje
det at matvarebutikkar utanlands ikkje har mangfald av matvarer (som
regel har dei eit større utval enn butikkane i Noreg), men frukta og
bæra er som regel pakka inn i plast, som julegåver, importert frå
land langt vekke eller kultivert i vekst- eller drivhus. Søka mine
etter ferske og økologiske bær og frukt 'ute på tur' har vanlegvis
vore utan særleg hell.
Men tilbake til epla. Som eg har nemnd før, drog mor og eg til Hardanger for eit par veker sidan. Me ville nyta eplesesongen og besøka fruktgardar for å læra meir om epledyrking. Hardanger er som kjent eit av dei mest tradisjonrike og kulturelle områda som er teikna inn på det norske kartet, fylt med treskjerarar, syersker, felemakarar og andre kunstnarar. Naturen er òg noko av det vakraste kongeriket har å by på, med nydelege fjordar som skjer gjennom landskapet som tynne fingrar, iskalde brear og grøderike grøne fruktgardar som liksom rullar ned fjellsidene. Som du nok også veit, er Hardanger fruktregionen, og er dessutan kjent som eit senter for kvalitets-mat.
Det
seiest at det var cisterciensarmunkane frå Lyse kloster i Os som tok
med seg fruktdyrkinga til Hardanger på 1100-talet. Kunnskapen om
moderne jordbruksmetodar- og teknologi, samt handel spreidde seg
utover Noreg saman med katolisismen. Men i motsetning til munkane i
Sør-Europa, som fokuserte på druer og vinproduksjon, spesialiserte
dei skandinaviske brørne seg på eple-, morell-, pære- og
plommedyrking. Frå 1300-talet og utover vart frukta seld i Bergen og
i område så langt vekke som England. Tragisk nok forsvann kunsten å
poda og dermed grunnlaget for kommersiell fruktdyrking då munkane
forlet Hardanger etter reformasjonen rundt 1536. Frå 1700-talet og
frametter byrja kunnskapen om fruktdyrking å koma attende til
Hardanger, og området har vore kjent for gode råvarer sidan.
Ulvik vart raskt eplesenteret i Hardanger, og er i desse dagar heimstaden til den einaste sider-ruta i Noreg. Har du aldri høyrt om Ulvik, eller om du i det minste er litt usikker på kor bygda ligg, frykt ei – det var eg òg. Ulvik, skvisa mellom lågfjell på den eine sida (omlag 1,800 m.o.h.), og Hardangerfjorden på den andre, er ikkje berre ein kort køyretur frå dei nydelege rutene langs den kjente fjorden, men også berre omlag to timar frå Bergen. Trass i at det får besøk av cruiseskip om sommaren, har det klart å unngå saueflokken av turistar som fyller Bergen og tettstader langs Hardangerfjorden kvart år – eit rart faktum, etter mi meining.
Og som om alt dette ikkje var nok, så har me maten, eller rettare sagt, produsentane. Dei har alle ein slags lidenskapleg, semi-religiøst mål om enkel, naturleg sesongmat. Eg var spesielt imponert av alle dei som dedikerte livet sitt til å bevara regionale mattradisjonar. Blant desse var eigarane av Syse Gard, ein av dei tre gardane på sider-ruta. Garden, som har vore i familien si eige sidan 1888, fokuserer for det meste på eple-, plomme- og kirsebærdyrking, sjølv om dei òg produserer tradisjonsmat av lam, slik som fenalår. Trass i at dei ikkje offisielt driv ein restaurant/kafé, kan dei laga middagar for store grupper (etter reservasjon), laga av heimedyrka produkt og koka av eigarane Hans og Gro. Om hausten er det dessutan mogleg å vera med på fruktplukking og sylting.
Mor og eg var så heldige at me kom rett etter ei stor finsk gruppe hadde dratt, så me fekk eta restane til lunsj – ein tallerken av heimelaga potet- og eplesalat, ein vanleg salat, plommechutney, flatbrød frå nabogarden, og tre forskjellige typar lammekjøt: salta, kokt og røykt. Det er nydeleg, smakfull, naturleg norsk mat på sitt beste.
Regionalprodukt å leggja til på 'må prøva'-lista:
Eple: Hardanger er utan tvil det største epleområdet i kongeriket, og dermed seier det seg jo seg sjølv at det ikkje går an å besøka regionen utan å koma attende med fleire kilo eple? Sjølv om dei fleste eplesortane er dei same som vert dyrka i t.d. Nederland eller Tyskland, har dei ein unik smak. Kombinasjonen av kalde vintrar og lyse somrar gjev eple med med eit høgt innhald av fruktsyrer og aroma. Vanlegvis synest eg eple er for søte, men Hardangerepla er berre perfekte!
Eplemost: Bønder i Hardanger har laga most sidan 1700-talet. Den tradisjonelle metoden for å pressa raspa eple er ennå bruka i dag, skjønt no er mosten som regel pasteurisert også. Eplemosten frå Hardanger er ofte rekna som noko av den beste i Noreg, og for mange – meg sjølv inkludert – den beste i verda. Nett slik som epla er heller ikkje mosten altfor søt, men med ein syrleg smak, og er vanlegvis 100% naturell, utan tilsett sukker.
Eplesider: Eplesideren frå Hardanger har ein aromatisk og syrleg smak, slik som eplemosten. Dei tre gardane ved sider-ruta lagar veldig forskjellige typar sider. Dei varierer frå tørr til søt, frå syrleg til aromatisk til bitter. Eit par gardar blandar ulike sortar eple saman; andre, som Syse Gard, fokuserer på 'klassisk' sider laga med berre ein sort eple. Du kan få kjøpt sideren på gardane eller på lokale butikkar.
Plomme-, pære- og morellprodukt: Villplommer har vore hausta på Syse Gard sidan før år 1900, og rundt 1920 byrja ein å dyrka eple, morellar og pærer der. Du finn òg gardar over heile Hardanger som dyrkar andre slag frukt, spesielt plommer, pærer og morellar. Dei har dessutan fruktprodukt som syltetøy, chutney og drikker.
Tradisjonsmat av lam: Norsk mat har alltid utvikla seg etter dei norske forholda – røykjelaks, til dømes, vart til fordi røyking var ein måte å ta vare på fisken gjennom den lange og harde vinteren. Før kjøleskapet kom, var salting, sylting, tørking og røyking naudsynleg teknikkar for å overleva i Skandinavia, og det er sjølvsagt difor syltetøy, behandla fisk og kjøt osb. spelar store roller i nordiske kokekunstar. På Syse Gard, til dømes, lagar dei mellom anna pølser, pinnekjøt, røykt kjøt, fenalår og lammerull etter gamle metodar. Utruleg godt!
