Matprat i Argentina

''Du må smaka ein kultur for å skjøna han.''

-Deborah Cater 

Det var mange nye opplevingar eg såg fram til på sommarturen min: museum, naturen, nye kulturar, læra litt spansk... og sjølvsagt, sidan eg er meg, å eta så mykje ny mat som mogleg. Sjølv om eg var gira på å eta alt New Orleans hadde å tilby, var Argentina min hovud matdestinasjon.

Eg var som ei nysgjerrig kvit rotte i jakta på noko godt å eta i tre veker. Det var ikkje ein dag som gjekk  utan at eg åt ei god biffsteik (sjølvsagt trengte eg proteina i tilfelle eg skulle trena, som eg skal byrja å gjera i morgon), eller smaka på ein varm empanada. Familie og venar er allereie lei av all pratet om kor fantastisk argentinsk mat er, men koss kan eg ikkje skrøyta, når maten er så god?

Argentinarane er stolte av deira verdskjente kokkekunst, og det bør dei vera òg. Forutan å vita kor eg reiste i Argentina, dei mest vanlege spørsmåla var: ''Har du prøvd biffen ennå?'' ''Likte du vinen vår?'' ''Veit du kva mate er?'' Argentinsk mat er, sikkert lik mykje søramerikansk mat, ein god blanding av lokale ingrediensar, europeiske kokekunstar og gjerne eit par urfolks-rettar blanda inn. Italiensk mat har den største påverkinga – ikkje overraskande, i og med at 60% av alle argentinarar er av italiensk avstamming (prosenten er ennå høgare i Buenos Aires), og pizza, gelato og espressoar spelar ei stor rolle på den argentinske matscenen. I andre delar av landet skapte walisiske immigrantar ein te- og kakekultur i vestre Patagonia, bakeri vart introdusert av franskmennene, medan sveitsarane introduserte sjokolade og ost til Bariloche. 

Her er mine argentinske mat-høgdepunkt...

1.Biff

I Argentina et du biff. Det er opplagd. Eg har aldri ete noko likt før, og eg trur aldri at eg kjem til å eta noko likt igjen (om eg ikkje reiser tilbake, sjølvsagt.) Det er så møyrt og saftig at ein skulle trudd dei steikte kvar steik spesifikt for dine smakslaukar (medan dei irriterte allitterasjon-assosiasjonane vel å merka.) Mesteparten av biffen er laga i ein asado, som i botn og grunn er ein barbecue der kjøtet vert sakte med sikkert steikt på eit spidd over kol eller glør.

Det er mange forskjellige måtar å laga ein asado på, men kjøtet mitt var vanlegvis laga a la parrilla, dvs. med ein grill plassert over varm kol. Det tek timar å førebu ein asado, og ennå fleire før biffen er klar, men kjøtet vert utruleg møyrt. Og her er det raraste: argentinarar brukar ikkje krydder i det heile take! Biffen er aldri marinert, eller strødd til med noko, før grillinga. Nada.

Den einaste sausen dei hell over biffen, etter grillinga, er chimichurrisalsaen, laga av finhakka urter (persille, timian, koriandar, oregano), pressa kvitlauk, olivenolje og raud vineddik. Eg vart fortald at ''timian og tid'' var dei to viktigaste elementa når det gjaldt chimichurri-laging. ''Bland alt ihop, og la det stå i kjøleskapet i minst to dagar, så alle ingrediensane kan blanda harmonisk saman.''

 

Eit anna aspekt av den argentinske biffkulturen som eg tykkja var bra at dei et heile kua. Dei elskar innmat. Forrettar på parrillar (biff-restaurantar) inkluderer mollejas (brissel og bukspyttkjertlar), chinchulines (kutarmar), morcillas (blodpudding) og, meir til mi smak, chorizopølser og grilla provoloneost med urter, provoleta. Eg er ingen tilhengar av innmat, så eg endte vanlegvis opp ved å eta chorizopølser, eller mjukt brød, marraqueta, eller pan francés, med kvitlauksmør. Eit irriterande aspekt med den argentinske restaurantkulturen er at dei tek betalt for brødet, vatnet og servicen i ei rekning. Me spurde gjentatte gonger om me kunne unngå tilleggsrekninga om me ikkje åt brødet, men til inga nytte. Om du et brødet eller ei, må du betala prisen.

2.Lam

Biff er kanskje det Argentina er mest kjent for, men i Patagonia er det lam som gjeld.  Og dei lagar lammet på fantastisk vis! Det er som trøffel på bein, og nett slik som biffen: møyr på alle dei rette stadane, saftig og smakfull. Patagonsk lam er vanlegvis steikt al asador, på metallkrossar, asadores, som held det strekte lammeliket nær ved ein brann. Ein alternativ metode er å leggja heile lammet på ei trestang nær varmt kol, asado al palo. Kvar metode er tidkrevjande, og lammeliket tek timar å steika før dei er klare, men eg lovar deg at lammet var det beste eg nokon sinne har hatt!

I El Calafate besøkte mi brasilianske venninne, ''Issa'', og eg Don Pechino som, slik eg forstod det, lagar det beste lammet i byen. Det var tilfeldigvis også berre femten meter frå vårt hostell! Heldige oss. Eg prøvde å vera raffinert, og skar lammet med ein kniv og gaffel som ein sivilisert person, men Issa føreslo at me gjorde det på brasiliansk vis i staden. Altså, å halda lammet med hendene, og riva kjøtet av med tennene. Eg kunne ikkje la vera å tenkja på scenen i Ringdrotten der Boromir/Faramir sin far (hugsar på ingen måte namnet hans), et på grisete vis medan Pippin syng. Med andre ord, me åt som grisar.

Det einaste som mangla var ein saus av eit slag. Issa spurde kelneren om syltetøy eller peparmyntegele, sidan peparmyntegele og lam tydelegvis går hand i hand i sør-Brasil. Det var jo ikkje ein altfor sær tanke for meg heller, i og med at me et tyttebærsyltetøy med kjøt her i Noreg. Men for vår stakkar argentinsk kelner, var me eit par sære utlendingar. ''Ææ... syltetøy? Med lam...?'' ''Vel, ja, lik me gjer i sør-Brasil. Me har alltid syltetøy med lam...'' ''Akkurat ja.. eg har ikkje syltetøy. Men eg kan nok finna litt dulce de leche (argentinsk Hapå), om du vil ha noko søtt.''

Til slutt klarte me å masa oss til salsa de calafate, eller blåbærsaus. Det me kallar blåbær i Noreg er trass alt ikkje blåbær på andre språk, verken på spansk, eller på engelsk (der det heitar bilberries – blueberries er dei store, smaklause, amerikanske bæra.) Uansett brukar dei blåbær i alt frå drikker til syltetøy til kjeks og kaker i El Calafate. Ein gammal Tehuelche (urfolk) forteljing forklarer at blåbærbusken voks fram ein vinter då ein fugl bestemte seg for å ikkje migrera sør. Busken var fuglen sin pris for ikkje å migrera. 

3.Empanadas

Ein empanada er ein pai, fullt av glede, som finst over heile Sør-Amerika (og Spania, der det heitar empanadillas.) Eg vert heilt forelska i dei i Argentina (sjølv om eg åt ein god del av dei i Colombia også), og dei var farleg enkelt å få tak i. Du finn dei i alle daglegvarebutikkar så vel som kvar einaste gaterestaurant. 

Empanadar er vanlegvis laga av mjøl og feitt, og er som regel fullt med kjøt av eit slag. I Argentina er dei mest vanlege smakane storfe (carne), skinke og ost (jamón y queso), spinat (espinaca), kylling (pollo) og ost og lauk (queso y cebolla.) Vanlegvis er dei bakte (al horno), men du finn òg frityrsteikte (frito), som eg prøvde i Bogotá. Utruleg smakfullt. 

4.Medialunas og andre bakerivarer
Systera mi budde i Buenos Aires for ein månad då eg var 12 (trur eg), som ein del av friåret hennar, og då ho høyrde at eg skulle til Argentina, var det fyrste ho sa ''Du må prøva medialunas!'' Ein medialuna (''halvmåne'', nett lik 'croissant' betyr halvmåne), er lik den franske croissanten, berre mindre, meir mettande, men ikkje flassande. Dei kjem i to typar: de maneteca (søt) eller de grasa (salt), og, saman med café con leche, er standarden for comida desayuno (frukostmat) i Argentina. 

Eg har sagt det før, og eg seier det igjen; når det gjeld frukost, er det ingenting så godt som ein skandinavisk/tysk frukost. Alle andre stader handlar alt om toast, sukker og bakerivarer, og det er ingen god måte å byrja dagen på, synest eg. Eg gav argentinske frukostar lite omtanke før eg kom, og etter å ha prøvd det, var det også lite å tenkja på, anna enn å konstatera at croissantar er mykje betre. Andre bakerivarer dei lagar og et mykje er churros og pastelitos criollos; klissent, søtt, flassande, frityrsteikte bakerivarer, som er gode nok i små dosar. 

5.Alfajores

Det hadde vore fort gjort å tenkja at dei berre lagar ein type kjeks i Argentina, alfajoren (frå arabisk alfahua, ''bikake''.) Ein alfajor er eigentleg to runde kjeksar ''klistra'' saman med dulce de leche*, og dekkja til i mørk eller kvit sjokolade, eller melis. Det er tannøydeleggjande søtt, og for å vera ærleg fekk eg det så mykje at eg nesten ikkje klarte å sjå på ein til slutt. Bestilla kaffi? Du får ein alfajor attåt. Ta ein langdistanse-buss? Du får ein alfajor (laga med sunne ingrediensar slik som maisglukose-sirup og storfe-feitt.) Gå på ein tur? Du får ein alfajor. Ikkje overraskande er Argentina landet som et mest alfajores, både totalt sett og per person. Eg er kanskje litt vel negativ mot alfajores, men dei fleste turistar eg traff elska dei, så eg synest du skal prøva og bestemma for deg sjølv :)

*Dulce de leche er eigentleg karamellisert søtmjølk. Argentinarane elskar det, og har det på det aller meste dei et, frå brød til iskrem. Det er temmeleg likt det franske confiture de lait, og HaPå, som heldigvis er mindre søtt.

6.Fugazzetta-pizza
Mange folk veit at den mest porteño tingen du kan gjera i Buenos Aires er å gå ut og eta pizza. Men ikkje berre pizza – den mektige fugazzetta-pizzaen. Pizzaen, som er typisk for hovudstaden, består av ost og lauk, og til tids også skinke. Det er ein temmeleg galen pizza, med nok ost til å dekkja Sveits, men samstundes veldig, veldig nammete. Seriøst, den er nydeleg.

I Buenos Aires er det fleire pizzarestaurantar som har vore i byen i 80+ år, og kvar type lagar si eiga versjon av fugazzettaen. Nokon har meir ost på, nokon er meir feittete, andre igjen har tjukkare skorpe osb., men heldigvis sel dei pizzaen i enkelt-porsjonar (for rundt 15 pesos/16 kroner), og ein var vanlegvis meir enn nok for meg. Eg er ganske sikker eg hadde endt opp på sjukehuset om eg hadde ete ein heil fugazzetta-pizza, og eg trur ikkje eg hadde vore åleine. Synd dei er så utruleg gode! 

7.Iskrem

Utanom biffen, var det iskrem folk anbefalte meg mest å eta i Argentina. Og til dei av dykk som anbefalte is, vil eg berre seia, GRACIAS! De hadde heilt rett! Argentinsk iskrem er absolutt velsmakande. Berre italienarane får det betre til. Men det er no kanskje ikkje så veldig underleg med tanke på kor italienske argentinarane er, spesielt i Buenos Aires, der den beste iskrem også vert laga. Tilfeldig? Knapt.

Iskrem kom fyrst til Argentina på slutten av 1800-talet, når den fyrste bølgja av italienske immigrantar kom, og tok ikkje berre gelato-oppskrifter med seg, men også heladería (isbutikk)-kulturen. Då den andre bølgja med italienske immigrantar kom, etter den andre verdskrigen, pakka dei nye og meir moderne oppskrifter med seg, og skapa ein Bs. As. med eit ennå betre tilbod av iskrem-smakar! Som nemnd, er Buenos Aires den beste byen for iskrem, og det finst fleire iskrembutikkar som går generasjonar tilbake. Eg planlegg å skriva ein eigen post om matplassar i Buenos Aires, der eg kjem til å skriva om eit par av desse institusjonane, men berre husk at iskremen her er fantastisk :-)

8.Vin

Eg skal ikkje eingong late som om eg veit mykje om vin. Det veit eg heller lite om. Men eg veit kva eg likar, og eg veit kva eg ikkje likar. Eg likte vinen i Argentina. Mendoza er unekteleg det beste området for vin, der høgda og vêret lagar ein naturleg søt, raudvin, men du kan for så vidt drikka denne vinen over heile landet. Eigentleg er det ikkje så mykje meir for meg å skriva, anna enn at det er godt og du bør prøva vinen, du òg. 

9.Mate
Denne koffein-rike drikka er nasjonaldrikka i Argentina, Paraguay og Uruguay. Ein brasiliansk ven insisterte òg at drikka var brasiliansk, noko alle argentinarane eg traff nekta for, men whatever. Mate er laga av yerba mate-planta – grøne, finhakka blad blanda med varmt vatn. Smaken er bitter, nesten earthy, som dei seier på engelsk – likt grøn te, kanskje, berre ulikt.

Mate var drukke av Guarani- og Tupi-stammene. Spanjolane prøvde å bannlysa drikka, skjønt jesuittane var gira på å drikka teen i håp om å få læra urfolka å kjenna. Dette var forklart til meg av ein anti-spansk italiensk-argentinar, så det kan vera at det ikkje er heilt sant. Uansett, jesuittane var unekteleg den fyrste til å temma planta og oppretta plantasjar. Litt googling fortalde meg at Brasil produserer meir mate enn noko anna land (53%), men det er vel fordi landet er så stort i fyrste plassen. Store område til å gro yerba-planta ;) Sjølvsagt er det ein soleklar argentinsk drikk.

I tilfelle du lurte, så har Guarani-folket ein legende om at gudinnene for månen og skyer kom til jorda ein dag på besøk i håp om å møta eit menneske, men traff i staden ein jaguar ute på jakt. Ein gammal mann redda gudinnene, og som takk, gav dei mannen ein ny type plante, som han kunne bruka til å laga ein ''venskaps-drikk'' (takk til Wikipedia for den informasjonen.) Det er ein veldig sosial drikk, og argentinarane drar på besøk til kvarandre rett som det er for å drikka mate saman. Drikka går rundt bordet i kronologisk rekkefylgje, og så vidt eg forstod, var det ein måte å la alle få prata, i og med at personen som drikk ikkje får lov til å snakka. Høyrest ut som demokratisk småprat!