Introduksjon til Baskarland i Bayonne | Frankrike

Forrest Gump sa som kjent at livet er som ei eske med sjokolade. Du veit aldri kva du finn, sa han, og han hadde heilt rett. Av og til finn du kvit sjokolade. Av og til finn du mjølkesjokolade (spesielt om du leitar i tredje skuffa i kommoden i gangen hos mormor). Og av og til finn du mørk sjokolade. 

I Baskarland finn du mørk sjokolade med piment d'Espelette, den lokale chilien. Mange veit at sjokoladen kom til Frankrike frå Spania. Men det er mindre kjent at sjokolade kom fyrst på fransk jord via Baskarland. Og Bayonne var den fyrste franske byen til å laga sjokolade. På 1600-talet kom jødiske immigrantar som flykta frå den spanske og portugisiske inkvisisjonen en mass til Bayonne. Med jødane kom læra om sjokoladeproduksjon til Frankrike (okay, okay ikkje berre med jødane – omtrent på same tid introduserte dei spanske konene til Louis XIII og Louis XIV sjokolade og kakao til det franske hoffet, men dei spela ei mindre rolle i Baskarland, trass i at Louis XIV gifta seg her nede). 

Uansett, dei lokale i Bayonne lærte fort magien av sjokoladeproduksjon, og eit sjokoladeproduksjonslaug vart oppretta ei tid seinare, som dei stakkar jødane vart eksluderte frå. Det var jo snilt. Desse forretningane var som regel familieeigde, og overførte frå far til son. I dag er det berre sju familiebedrifter ennå i drift, og den eldste av desse er Cazenave (anno 1854). For å vera heilt ærleg kjende eg ikkje til Cazenave før eg spurde lokale venar om sjokoladetips. Dei fortalde meg om Pont-Neuf-gata, som bokstaveleg talt er fylt med sjokoladebutikkar og kafear på både høgre og venstre side; ein orgie av kvalitetssjokolade. Til slutt fall valet på to: l'Atelier du Chocolat eller Cazenave. Finansielt kunne eg ikkje utforska begge, og kanskje vel så viktig, eg heldt på å overdosa på sjokolade(!). Huff. Eg hadde vore i l'Atelier du Chocolat i Paris, og eg elska det, men mest fordi sjokoladen deira var mindre elegant, mindre perfekt enn vanleg parisisk sjokolade. Meir baskisk.

Og baskisk sjokolade var jo ikkje akkurat så veldig stort i Baskarland. Så då vart det Cazenave, kjent for sin mørke sjokolade og, ennå betre, sin varm sjokolade. Le chocolat mousseux er ein luftig varm sjokolade med nær skumkonsistens, sjølvsagt laga med ekte sjokolade, utan å vera for tjukk (inga enkel sak å få til), med hint av kanel og piment d'Espelette. Skummet i le chocolat mousseux er vispa for hand, og det same er chantilly-kremen (stivpiska fløytekrem), så sjølv om du gjerne må venta litt lenger på drikkane enn vanleg, så er det verdt det! Ord kan ikkje beskriva kor god den sjokoladen er.

Men så var jo eigentleg alt med Cazenave ganske så sjarmerande: frå dei gamle damene som styrer butikken til blomsterserviset og møbla som minna meg om farmor mi. Fyrste gong eg var der, kom eg tidleg på ein tysdagsmorgon, då eg var den einaste kunden, og fekk eit lite innblikk i koss butikken vart driven. I eit hjørne sat ei dame og pakka inn sjokoladeplatene for hand, medan ei anna dame skar opp sjokoladekaramell. Før eg reiste, kjøpte eg ei 100 gram sjokoladeplate av chocolat à l'ancienne (lehen bezala på baskisk eller sjokolade på gamalt vis), med ein kakaoprosent på 70%. Eg skulle gjerne ha fortalt dykk koss han smaka, men eg sparar han til heimturen til Noreg då eg kan dela han med familie og venar. Om dei oppfører seg, sjølvsagt. 

Bayonne er òg veldig kjent for skinka si, jambon de Bayonne. Og den beste plassen å kjøpa denne skinka i byen (etter lokalsnakk å dømma i alle fall) er Montauzer, ein herleg slaktarforretning i eit gatehjørne i sentrum (men ikkje spør meg kva for eit). Slaktaren var ein herleg kar. Han spurde mange spørsmål om Noreg og forklarte koss du lagar jambon de Bayonne. Eg greidde sjølvsagt å gløyma skinka eg kjøpte i kjøleskapet til vennina mi, men ifylgje henne er skinka veldig, veldig god. Det eg hugsar aller best hjå slaktaren, var det at han ikkje forstod kvifor eg hadde lyst å ta bilete av både pølsene og skinkene hans (begge i fleirtal). Samtalen gjekk som fylgjer: 

''Du har lyst til å ta bilete av skinkene?''

''Oui monsieur.''

''Skinkene?''

''Ja, skinkene.''

''Kvifor?''

''Fordi dei ser fine ut.''

''Skinkene...''

''Ja.''

''Ja, da. Berre ta bilete du.''

''Mor mi synest òg eg er rar.''

''Ja, det skjønar eg godt.''

Men i grunnen er den beste måten å få eit innblikk i baskisk kultur å eta middag saman med baskarar. Dette gjeld vel for så vidt dei aller fleste kulturar, men eg trur ikkje eg nokon gong har hatt det så gøy ved middagsbordet før. Vennina mi visste eg var interessert i å prøva tradisjonell baskisk mat, så ho inviterte meg til å eta middag hos faren og stemora. Det var min fyrste baskisk middag, og det var heilt fantastisk! Til forrett hadde me lokalprodusert pâté med grøn pepar frå Espelette – ein herleg kombinasjon! - til middag, ein kjøt- og paprikagryterett med lauk og piment d'Espelette, axoa, med potetar, etterfylgt av saueost med kirsebærsyltetøy og, til dessert, den tradisjonelle kirsebærkaka gâteau basque. Og ja, alt var veldig, veldig godt!

Om du ikkje har sjansen til å eta hos lokale, råder eg deg sterkt til å ta turen til ein cidrerie. Ein cidrerie er ein tradisjonell baskisk restaurant – han er ute og kald, og alle i restauranten sit ved lange eikebord à la Ringdrotten, med folk, både kjente og ukjente, tett i tett i tett. Ingen har tallerkar, og i staden et alle av same asjett, som ein stor fellesfest. No finnes det òg moderne cidrerie, som er inne og varme (takk og pris!), og kvar person har sin eigen tallerk. I Bayonne var Ttipia kjent som den beste cidrerien, og det var ein av dei kulaste restaurantane eg nokon gong har vore i.

Menyar finst ikkje i cidreriar. I staden lagar kokkane det same år etter år. I Ttipia var menyen som fylgjer: til forrett: omelett med torsk, etterfylgt av spansk torsk med kvitlauk og paprika. Så kom middagen: møyr og saftig entrecôte med havsalt, salat og baguette (pommes frites kostar ekstra). Før kaffien måtte me jo få i oss ost, så då vart det ein runde til av saueost med kirsebærsyltetøy, og til slutt, kaffi og valnøtter. I tillegg kan du drikka så mykje lokalprodusert sider du vil ha, tappa av to store barriquear. Alt dette for €29. Men, men, men! Det aller beste med baskisk middagskultur er ikkje maten, så god som den er, men folka. Eg veit det er ganske klisjé å seia folka, men høyr på meg no. 

Baskarane er nemleg dei livligaste folka du nokon gong kan eta med. Dei elskar nemleg å syngja ved middagsbordet! Heile restauranten song høgt gjennom heile måltidet, både på baskisk og fransk, og det var til og med konkurransar mellom dei tre etasjane om kva for ein etasje som kunne syngja høgast! Og når du har eit heilt rugbyteam i overetasjen (rugby er den store sporten her i området), byr dette på ei enorm stemning. Den einaste gongen etasjane var einig om ein song, var då dei song la marseillaise, den franske nasjonalsongen. Resten av tida vart instrument spela, folk dansa på bordet og rugbyteamet trampa så hardt på golvet at taket bøygde seg. For eit utruleg herleg folk! 

Eg likte Bayonne veldig godt: små brusteinsgater, den nydelege elva Nive og mange gode restaurantar og butikkar. Eg sat ofte på kafeane Cafés Ramuntcho og Café Negro, og eg kan anbefala begge for god kaffi og god service. Dessutan er det vel verdt å ta turen innom Musée Basque, det baskiske museumet (med gratis inngang for europearar under 26), katedralen i Bayonne og klosteret med den største korsgangen i Frankrike.